• 重慶火鍋油批發-重復利用劣質老油火鍋為何禁而不絕


    火鍋專用油批發:18725622144
    重慶振業食品對重復利用劣質老油說不?。。。?!
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    火鍋業者用老油是為了追求什么?
      為老油火鍋鳴冤的網傳文章提出,傳統紅湯火鍋每次的用油量在四斤左右,要是加上豆瓣、香料、干辣椒、花椒等調輔料,每一鍋的成本價都在40—80元之間,因豆瓣、香料和油質量不同而有這樣的價格差別。一口紅湯鍋底的成本如此之高,如果不回收部分油脂,“凈化”后循環使用,鍋底費過高,顧客難以接受。
        除了控制成本的原因,追求老味道也是這些老油火鍋再次回潮的說辭之一。一些火鍋經營者認為,老油就是重慶火鍋的“老鹵子”“精煉油”,如果取消老油,必定會失去重慶火鍋的原有味道。持這一觀點的人說,火鍋紅油在燙煮原料時,會吸收諸料之味,而回收后經過加料反復地提煉,味道自然變得越來越濃。而以前的很多火鍋店,就是仰仗這反復沉淀的“老油”之味來吸引客人。他們進而表示,一些火鍋愛好者反映,現在許多火鍋店都用的是一次性鍋底,味道的確是差了很多。
      老油到底安不安全?
      為使用老油而鳴冤的網傳文章中提到,加工老油須經過三道加工工序后方能使用——沉淀分離、水凈化處理、高溫凈化滅菌。而一般的細菌、真菌、芽孢和病毒等在80℃—100℃,加熱20分鐘即可滅活。處理后的老油不具致病性和傳染性,香味卻依舊。該類文章還強調,重慶火鍋兩分油,一分水,燒的時候沸騰的是水,油溫始終保持100℃左右不高的溫度。
        食品安全專家提出,火鍋老油,即食用火鍋后應廢棄卻被回收利用的油,其危害性不僅在于致病性微生物的安全問題,更主要的食品安全風險是油脂反復高溫熬煮,油脂中的酮類、短碳鏈的游離脂肪酸、脂肪酸聚合物、黃曲霉毒素等多種有毒有害成分的量會增加,多環芳烴等致癌物質也會形成,在反復精煉中反式脂肪酸的含量也會增加,危害人體健康。
        火鍋老油和鹵菜老鹵有區別,鹵菜的老鹵是操作者自己重復使用,并且油脂成分少,衛生和安全風險可控。而火鍋老油是“回收”顧客食用之后的餐廚垃圾過濾加工而成,是與食品安全法的“禁止用回收食品作為原料生產食品”的規定相悖的。
        所謂的加工工序即便是能達到滅菌的效果,但同時也增加了廢棄油脂的反復使用,促進了過氧化物和致癌物的生成,增加了食品安全的風險。
        一次性鍋底能替代老油鍋底嗎?
        一位四川烹飪領域的專家在接受采訪時表示,地道重慶火鍋的味道在于麻辣鮮香,理論上只要調料質量好、烹飪中味道充分被萃取出來,不用老油也不會影響到火鍋的味道。一些人覺得一次性鍋底沒有老油火鍋香,一方面,可能只是一種懷舊感使然,另一方面,用一次性鍋底時,與用老油鍋底時比較,在烹飪工藝和配比上可能也需要做一些調整,而店家并未做出這一嘗試。使用一次性鍋底,在確保安全健康的前提下,也能達到顧客對味道的追求。
        在問及成本是否是一次性火鍋鍋底不能完全普及的原因時,一家一次性鍋底料企業的代表介紹說,在2011年火鍋業內回收油事件發生后,幾乎全部的火鍋店均提高了鍋底費用的收取,對外全部宣稱采用了一次性鍋底。如果收了顧客的一次性鍋底的費用,卻端上一盆“回收油”,顯然是侵害消費者利益的做法。 
        既然顧客已經支付了一次性鍋底的費用,店家其實沒有道理再拿成本說事,這也不能為守法經營者創造一個公平的競爭環境。
        在味道方面,老火鍋不等于老油火鍋,沒有老油,也能做出好味道的火鍋來。
        一些生產火鍋底料的品牌聯合四川的老火鍋餐飲品牌的廚師已經研發成功了可以達到傳統老火鍋風格要求的工廠生產的一次性火鍋鍋底制作工藝?;疱伒瓴桓淖冏约浩放苽鹘y火鍋的食材配比,分鍋制作,精心炒制,就能做出新工藝、老味道的一次性鍋底來。
        老油火鍋所以會屢禁不絕、不時回潮,一方面是部分傳統火鍋業者和消費者對老油的危害認識不足,缺少對傳統特色的科學性審視,因循守舊,不肯嘗試用新技術來傳承老味道;另一方面是法規和長效監管上仍有漏洞,讓老油火鍋的經營者打了擦邊球。
     
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