• 重慶火鍋專用油批發:傳統燒烤的升級與創新探索


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    Why燒烤?


    我相信, “市場大、風險小” ,一定是很多跨界餐飲創業者奉行的原則。

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    市場大,未來能成就大事業,那么放棄優厚的工作跨界創業才有意義;風險小,通過勤奮努力能迅速取得短期成功,才有發展壯大的條件。至于 “低風險,高回報” 這種不切實際的幻想,則不在我們考慮之列。

    而燒烤,似乎是符合 “市場大、風險小” 的不二選擇。

    傳統燒烤的升級與創新探索

    △運用餐飲MBA院長(cymba001)的模型進行燒烤品類屬性分析

    01——燒烤的市場是比較大的

    首先,用冰城串吧張總的話說,對燒烤的偏愛存在于人類的基因中,口味適應面是相當的廣的;

    其次,燒烤的歷史和生命周期都是較長的,雖然 “烤” 這種聽起來不夠健康的烹飪方式不一定能代表未來的方向,但在可預見的時間內,燒烤也并不會被大眾所拒絕。

    02——燒烤的毛利空間是高的

    首先,燒烤是近些年流行的品類,甚至成為一種時尚生活的方向,具有一定的情感價值,人們對吃燒烤的價格敏感度是較低的;

    其次,燒烤的原料大部分是產業化程度相當高的凍品,有利于將產品成本控制在一個較低的水平。

    傳統燒烤的升級與創新探索

    03——燒烤的管理難度是低的

    燒烤這一烹飪技法的難度是較低的,普通人經過短期培訓就能學會,生手和熟手的區別主要體現在操作速度上,調味方面,也主要在腌制環節完成。

    所以,燒烤對廚師的依賴程度低,生產管理上是相對簡單的。

    4——燒烤的競爭強度并不高

    雖然燒烤餐廳的競爭對手繁多,但市場上并未出現(像海底撈、呷哺等)霸主地位的品牌,而大部分單體燒烤店的經營管理水平又是比較低的,這就使得我們比較有機會做到脫穎而出。

    消費場景突圍

    開店之前,在一次串亭發布會上,木屋燒烤的聯合創始人王總就語重心長地對我說過:燒烤店賣的不是美食,而是時間!

    但當時我并不太理解這句話,甚至有些不屑:餐廳難道不應該給顧客創造無以倫比的美食體驗么?賣時間算個毛啊?但不久后,我才領悟到了王總的深意:

    (中式)燒烤在顧客心目中的消費場景是休閑、宵夜,而不是正餐,那么,燒烤店的營業時間段,相比其他品類是相當受限的,只有 18:00 - 24:00 之間的 6 個小時。

    傳統燒烤的升級與創新探索

    所以,一個盈利性強的燒烤餐廳,就是要在極其有限的營業時間內賣出更多的營業額。

    這一細思極恐的結論,讓我們在相當長的時間內都如履薄冰,如果我們打造的卓越體驗只能在 4 個小時的高峰階段內發揮作用,如何確保盈利呢?

    但我們也并沒有放棄思考,如何從休閑宵夜這一消費場景中突圍,獲得更多的營業時間。直到,我們在東京考察之旅重新認識居酒屋。

    傳統燒烤的升級與創新探索

    △營業時間之比較

    與大部分人相同,之前我們對居酒屋的認識,只停留在日劇 “深夜食堂” 的印象。

    但現實中的居酒屋,是神一般存在的業態:午間提供定食,晚市可做聚會,宵夜可做酒館,多場景毫無違和感地在狹小的空間內融為一體……

    我們不禁幻想,是否有適合中國人的居酒屋呢?

    產品線創新

    中式燒烤(串燒)可能是最具備彈性的菜系了——一切皆可烤,而且百搭。

    哦,對,燒烤根本算不上一個菜系,頂多是一個品類。不過,這正好為適應更多消費場景的產品線組合鋪平了道路。

    烤串加上壽喜燒(日式小火鍋)、疙瘩湯,干濕互補;

    結合爐端燒烤魚、熔巖燒(鐵板)、大份沙拉等形式感強的菜品,增加聚會的體驗感;

    而結合烤肉飯、龍蝦飯等主食,使餐廳的午間套餐形式豐富;

    最后,高品質平價酒水與手工精釀啤酒的加入,使得夜晚的 “居酒屋” 名副其實。

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    △豐富的輔助產品線

    在一次行業分享中,中烹協夏連悅老師對我們的模式給予了極大的肯定,讓我們信心大增。

    夏老師認為,燒烤則是簡餐的一種。

    簡餐之簡,在于模式輕而靈活,通過分時段供應使產品簡而豐富。

    中式燒烤和居酒屋的結合,是他看好的一個方向。

    但這樣也造成了一個小問題:雖然 90% 的顧客對正宗的日式居酒屋并沒有體會,但仍有 10% 見過正宗居酒屋的客人,對我們這種沒有生魚片、沒有壽司、沒有蔥肉串卻有羊肉串的 “偽居酒屋” “深惡痛絕” 。

    不過,罵歸罵,罵了還來,因為正宗與否,很多時候并沒有好吃重要。

    用戶體驗的創新

    我們深刻地了解,創業不是自嗨:我設計了適應多場景的產品線,餐廳并不能自動得到顧客的認可與進店。

    居酒屋對普通消費者來說是個新業態,更何況 “中日合璧” 的 “偽居酒屋” ?

    但我們可以先從最容易進店的客人開始抓。那就是——擼串的顧客,尤其是女性顧客——因為大部分消費決策都是女性做出的。

    在品牌并不知名時,我們對外宣稱自己 “只是一家串店” ,但卻是一間非常奇葩的串店。

    為什么奇葩呢?

    因為環境好得不要不要的(上海金外灘設計大獎);

    老板帥得不要不要的(清華MBA、前奔馳高管);

    菜品好吃得不要不要的(米其林餐廳大廚研發的醬料和甜品);

    優惠也給得不要不要的(女性顧客憑身高、高跟鞋高度和短裙的長度就能獲得低至1折優惠)……

    用燒烤大排檔對標,通過反差展現串亭的優勢,讓我們不僅從街邊路燈下搶來了第一批顧客,還得到了各路媒體的曝光。

    顧客一旦進店,就會對我們的環境、產品線、格調和品牌產生近距離感知,如果消費的體驗是滿意的,顧客就會對串亭設定的多消費場景產生認同,并循著我們精心設計的品質路線,將午間套餐和朋友聚會的消費轉移到串亭來。

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    △最新一批午市套餐菜單草稿

    菜品、環境、服務、營銷、品牌、經營模式、管理水平,都是現今的顧客體驗不可分割的部分。

    就算設計精妙品質上乘,但在展示上也不能急于求成,而要將我們的 “禮物” 在合適的時機,讓顧客親手層層拆開,然后每拆開一層,都會發出“哇”的一聲尖叫。

    傳統燒烤的升級與創新探索

    △不定期舉辦各種品牌活動

    消費升級的瓶頸

    串亭創立和成長的這兩、三年,餐飲消費升級的速度是非??斓?。

    第一波是環境升級,如綠茶和外婆家;

    第二波是出品形式升級,如雕爺牛腩和各種品質外賣;

    第三波是服務升級,如無數購物中心餐飲品牌;

    但第四波升級卻似乎卡住了,遲遲還未到來。

    如果說國內一線城市的餐飲水平和日本相比,最落后的點,大概就是 “好吃” 吧。

    有人說不夠好吃是匠心的缺失,但我觀察到的有一定規模的餐飲品牌,似乎已經竭力了。

    匠心,首先講究的是精心挑選食材,但全國上百家店的企業,全部采購鮮貨、農場直供、用匠心挑選食材?完全不現實。

    傳統燒烤的升級與創新探索

    △串亭的產品原料相當比例是凍品

    好的產業化原料、食品加工科技、供應鏈,已經成為限制多數餐飲企業進一步做強的短板。作為最適合標準化和產業化的燒烤行業,更是感受深刻。

    通過上面的學習,學會了吧,關鍵之處就是要學會融會貫通,在實際日常經營管理中運用新知識,同時我們是重慶火鍋油批發廠家,重慶火鍋油批發,專業從事重慶火鍋油批發和重慶火鍋紅油批發,重慶火鍋牛油批發加工定制,需要就找重慶火鍋油批發廠家進貨吧
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