• 【重慶火鍋專用油批發】800米街上幾百家店廝殺,福建餐飲人教你最強生存法則!


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    在他們的老家,餐飲市場是紅海中的血海:一年誕生300多品牌;一個老板開100家店是起點,開1000家店才算成功;因為競爭激烈,在當地吃飯“人民幣能當美元化”……

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    在全國,當網紅餐飲去了又來的時候,他們已悄悄把店布滿全國的大街小巷,在你家隔壁悶聲發大財,而他們會做的遠不止沙縣小吃……

    “中國餐飲地理”系列之二,請看低調敢拼的福建餐飲人。

    區位:福建

    經營關鍵詞:快速規?;B鎖,重視供應鏈,分權分利

    代表餐飲品牌:華萊士、豪享來、佳客來、宴遇、瑪格利塔、醉得意、令狐沖、橋亭活魚小鎮、周麻婆、雍和會海鮮姿造

    野蠻的福州“小餐飲”享譽全國  

    福建的小吃文化種類繁多,光閩南小吃就達300多種,餐飲業的發展也以“野蠻”著稱。

    瑪格利塔,2012年注冊,短短5年,至今有600家店面,遍布國內20個省份;

    2013年才開出第一家店的令狐沖,4年在全國擁有近200家門店;

    淳百味,成立的第一年只有2家店面,第二年就開出了80多家……

    大規模連鎖化在福州隨處可見。在福州餐飲人眼中,100家店只是萌芽,200家店是剛起步,600家店算是小有成就,1000家店才稱得上是成功 。

    但無法回避的是,這些餐飲有一個共同特點——小。“小”指的是店面小、產品少、性價比高。

    “小餐飲之都”是外界對福州,乃至福建餐飲業的一個整體印象。

    如果全國的餐飲市場是紅海,福建就是血海  

    1.人最難招,利潤最低,生意最難做  

    餐飲資源豐富、小吃種類繁多,再加上濃重的經商氛圍,可想而知,福建餐飲市場的競爭有多慘烈。

    “我的門店遍布全國20個省份,福建是最難做的 !”瑪格利塔比薩創始人趙青云告訴內參君,從各區域門店的營業額、利潤來說,福州是最低的。浙江、江蘇、湖北、湖南等地的利潤,都要比福州高。

    “福州的人工成本也是最高的,人也特難招。”趙青云說,他們在全國其他地方基本上都不缺人,就福州特缺人。“福建省內有130家店,缺將近150個傭工。”

    “福州人工13.5元/小時,等到成為正式員工,就是14.5元/小時,其他地方,比如重慶、成都是11元/小時,甚至10元/小時都有。”趙青云說。這跟福州地域有很大關系,因為福州拆遷多,海外的多,獨生子女也多,所以難招人。

    不過,歸根結底,還是當地競爭激烈造成的。

    2.不打折沒法做生意  

    在福州做餐飲,不打折根本就沒法做。不少福州當地的餐飲經營者如是說。

    “福州的顧客非常刁,你不打折他就不消費,因為到處都在打折??梢哉f,全中國的餐飲,福州是最便宜的。”趙青云說,比如他們家的比薩,客單價在20元左右,是全國最低的。“在這里吃東西,人民幣當美元用!”

    大眾點評上,福州綜合人氣排名前十的商家,6成以上都有團購打折活動。

    其中璞月中華意境菜,原價905元的四人尊享套餐,團購價499元;雙人尊享套餐原價735元,團購399元。

     

    小吃人氣排名第一的同婆婆,人均消費11元。一個6元的雞腿,也有5元的團購價。

     

    閩菜排名第一的老福州徐記(斗東店),人均消費69元,原價132的雙人套餐團購價99元。

     

    “我們說‘福州價就是半半價’。商業模式上,從很早以前,福州的營銷策略就已經被植入了折扣消費的關鍵詞 。”福建省餐飲文化促進會秘書長鄭芳說,福州的消費者接觸到一個新品牌,也大多是因為折扣。

    3.外地品牌很難打入  

    外地的餐飲品牌到福州也很難生存。這就像星巴克進不了意大利一樣,因為意大利有自己的本土咖啡。

    “除非它的品牌自帶流量。”鄭芳說,即使這樣,福州的消費者也需要廣告營銷等品牌導向。

    在外地可能是排隊的網紅店,到福州沒多久就死掉了 ,這種例子多不勝舉。比如巴貝拉、水貨、巴國布衣、棒約翰等。“不打折,又不是福州當地的品牌,在消費者心智中就沒有明顯品牌優勢,很難立足。”

     

    福建省餐飲文化促進會秘書長許安心舉例說,在上海,很多人在便利店賣簡餐,但在福州沒人這么做,因為沒有人會去便利店吃。“一條300米的街上,就有十幾家小吃店,賣什么的都有。”

    最夸張的是師大學生街,800米的街上密密麻麻遍布幾百家小吃店,競爭可想而知。

    非要說福州餐飲競爭激烈的好處,倒是有兩點:其一就是多元化的品牌和產品,給當地消費者帶來口福;其二,促使福建整個餐飲產業鏈愈發發達 。

    從歷史角度看,閩地的經商基因  

    1.抱團發展,讓福建餐飲更容易“走出去”  

    福建人會做生意,閩商遍布全球,是公認的。閩地經商歷史由來已久,常常是親友、同鄉共同外出經商、抱團發展,因此有莆田商幫壟斷木材、安溪茶商遍布世界、南安衛浴水暖稱霸全國的說法。

    “中國西餐(如牛排)、西式快餐(漢堡炸雞)基本上都是福建人在做。”福建省餐飲文化促進會秘書長許安心告訴內參君,許多扎根在省外的福建餐飲老板,還積極和本省餐飲品牌合作 ,成立合資公司,幫助福建本土的周麻婆、令狐沖等品牌走出去。

    而且在采購、市場劃分(盡量避免惡性競爭)上進行合作 ,如西式快餐的10家福建餐飲老板就聯合成立了中聯勝聯合采購平臺。

     

    趙青云說,抱團發展是閩商最大的優點,也是閩商遍布全世界的原因。

    “不論是在外做房地產的,還是其他商業形式的,對我們的發展都是一個幫助。比如,福州有很多出去做連鎖超市、便利店的,那么我們餐企想到外省發展,很快就可以找到一個落腳點,可以在他的便利店租一個位置……”

    “(福建)民間資金比較充裕,從商的比較多,家族觀念比較強,前期發展有優勢。”鄭芳說。福州的小餐飲品牌在跨區域發展上做得是非常好的,目前福州小餐飲品牌因為孵化得非常多,所以在很多區域有不少“接盤人”。

    比如說,當地一家餐企,本來是某個品牌華東區域的合作伙伴,那么該品牌旗下其他的品牌過來,這家餐企也會優先跟他們合作,因為相互比較了解。這種模式的擴張非???,福州小餐飲品牌到外地去,基本上都是借助曾經的合作伙伴快速發展。

    2.重利益、輕品牌,也勢必做不大?  

    上文提到的世代經商和抱團發展,為福建餐飲帶來了相對充裕的資金和廣闊的人脈。但福建在全國具有影響力的餐飲品牌卻是寥寥。為什么?

    在福建省餐飲文化促進會會長、橋亭小鎮的董事長林成蘭看來,福州小餐飲品牌的可持續發展能力不強,“不規范” 。比如供應鏈管理存在食品安全監管難;人才體系不健全;擴張資金主要來源是民間眾籌不可控;賬目不規范,難獲得資本的青睞等。

    有同行指出,閩商對生意的嗅覺靈敏和靈活程度首屈一指,但是,這種野蠻生長也總是止步二線城市,可以說,三四五六線城市是閩商餐飲的天下,但是消費升級所必須的文化基因,恐怕是閩商餐飲難以晉級一線品牌的最大瓶頸。

     

    的確,筆者發現,福建商人最大的特征之一就是以血緣為核心、以家族為凝聚力,家庭經營較為普遍。由此也導致了家族文化重于市場文化,做生意更關注眼前利益,品牌文化缺失 。

    為什么說福建餐飲具有全國影響力的品牌不多?與很多地方小品牌傾向于直營的選擇不同,福州很多小品牌,一開始就有外放式、加盟式發展的基因。

    趙青云就說,在福建老板的思想里,一般做大的老板都傾向于走賺快錢的模式 (放加盟的模式),而不是聚焦品牌打造,所以品牌本身的勢能才不會那么強大。

    有人這樣描述福州人:生性謹慎,太講究實效實惠,做每一件事要先估量一下有沒有收益,有多少收益,對那種“豬宰白講價”(指豬宰好削毛后才講價,失去主動權)的沒把握之事,一般都慎之又慎。

    正是因為骨子里的傳統和精明,因為篤信“愛拼才會贏”,在網紅餐廳迭出、品牌營銷廝殺的年代,福建餐飲人也許就在你家隔壁的巷子里,悶聲發財。

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