• 火鍋輔料之常見蒜泥、鵪鶉蛋、香油味碟制作方法


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    土灶紅湯鐵鍋,芝麻油碟蒜泥多。
    兩江山城重慶,江湖兒女愛火鍋。
    重慶振業食品廠加工定制重慶火鍋底料特別介紹,火鍋輔料之常見蒜泥、鵪鶉蛋、香油味碟制作方法。味碟在火鍋中不僅具有降低燙食原料溫度,祛火清熱,還起著增香、增鮮、增味,使食物鮮香潤滑,口感舒適,回味悠長,刺激食欲的作用。
    1.香油蒜泥昧碟
    特點咸鮮味醇,蒜香濃郁。
    原料組成配方(以5份為例)
    主要調味原料大蒜20克
    輔助調味原料精鹽2克味精3克熟芝麻5克香油350克
    制作程序:
    烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑點,洗凈,晾干表皮水分,人砂缽中成泥狀。
    味碟調制:蒜泥均勻挨個勻入專用碟中,調入精鹽、味精,舀入香油,撤上熟芝麻即可。
    適用范圍:麻辣火鍋:全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
    技術揭秘:
    (1)以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。
    (2)蒜須搗成泥狀,不能是顆粒狀,以使蒜昧濃郁。
    2.蒜泥鵪鶉蛋昧碟
    特點滋潤爽口,蒜香味鮮。
    原料組成配方(以5份為例)
    主要調味原料大蒜15克
    輔助調味原料精鹽3克鵪鶉蛋5個味精2克香油10克冷鮮湯300克
    制作程序:
    烹前工作:大蒜去皮、去蒂、去斑點,用清水沖洗,晾干表面水分,搗成泥狀,加鮮湯調勻成蒜汁。
    味碟調制:蒜汁均勻人5個專用碟中,調入精鹽、味精、香油,鵪鶉蛋磕破后人碟中,攪勻即可。
    運用范圍 不食油膩者多用此碟。
    拄術揭秘:
    (1)鵪鶉蛋須新鮮,無變質。
    (2)鮮湯以涼鮮雞湯為佳。
    3.香油味碟:
    特點成鮮適口,油香濃郁。
    原料組成配方(以5份為例)
    主要調味原料香油300克
    輔助調味原料精鹽5克味精3克熟芝麻5克
    制作程序:
    味碟調制:精鹽、味精均勻倒入胃碟中,香油舀入碟中,撒上熟芝麻即可。
    適用苑圖不食蒜泥者多用此碟。技術揭秘香油以香氣濃郁的小磨香油為佳。
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