• 重慶火鍋之火鍋油制作方法


    火鍋專用油批發:18725622144
    重慶火鍋油,火鍋紅牛油
    重慶渝北區振業食品廠加工定制各類火鍋底料特別介紹,火鍋不傳之謎之火鍋油制作方法。
    火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁,保持湯鹵溫度,滋潤燙食原料作用,而且還具有增強湯鹵色澤,增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。由于各火鍋店所經營品種的不同,火鍋油也不同,現介紹一種適應大眾的火鍋油。
    特點香氣濃郁,色澤紅亮,麻辣味濃,濃稠光亮。
    主料組成配方:
    主要調味原料:干辣椒節3000克,干花椒1000克,
    輔助調味原料:郫縣豆瓣2000克蔥段1000克姜片150克蒜顆150克八角200克肉桂100克山柰150克草果50克豆蔻25克砂仁30克肉豆蔻15克丁香5克 白芷10克小茴20克月桂葉30克冰糖50克熟菜油25千克?;?千克豬化油20千克
    特薦用具100厘米×100厘米的不銹鋼湯桶。
    制作程序:
    (1)烹前工作:將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒人鍋中用微火焙至酥脆。八角、肉桂掰成小塊,草果、豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、月桂葉切碎。冰糖敲成黃豆大小。?;颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。
    (2)火鍋油制作:將?;头湃霚皟?,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放人蔥段、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快干、辣椒微微發白時,放人豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、肉桂、山柰、丁香、白芷、小茴、月桂葉,炒至豆瓣酥香時,湯桶移離火口,涼后加蓋,12小時后,濾去料渣,即得火鍋油。
    技術揭秘:
    (1)下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料人湯桶中時,應慢慢下,以防溢鍋。
    (2)炒制時,應用鐵鏟不停鏟動,以防粘鍋。
    (3)制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時,宜少用或不用?;?,改用熟菜油、豆油或豬化油。
    (4)制作全牛油火鍋時,油脂全用?;?。制作純清油火鍋時,油脂全用熟菜油。
    火鍋底料
    火鍋底料是由多種調味原料精心制作而成,決定著火鍋的風味,在火鍋湯鹵中起著非常重要的作用。
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