• 清湯火鍋之豬骨鮮湯制作方法


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    重慶火鍋底料之清湯底料做法
    重慶火鍋底料廠-重慶渝北振業食品廠加工定制工廠特別介紹,火鍋技術之鹵料配方豬骨鮮湯制作方法。
    湯鹵的制作
    火鍋湯鹵分白湯鹵和紅湯鹵兩大類。白湯鹵又稱清湯鹵,是由鮮湯或高級清湯和其他原料所組成。紅湯鹵又稱麻辣火鍋,是由火鍋油、火鍋底料、鮮湯和其他原料調制而成。
    湯在火鍋中不僅使原料調和、滋潤、溶化、提味、出味,還能使燙食原料至熟、增香、入味、促鮮。用于火鍋中湯的種類很多,現介紹常用鮮湯。
    豬骨鮮湯:
    特點色澤乳白,湯稠味鮮。
    主料組成配方:
    主料豬棒骨15千克
    輔料老母雞1500克老母鴨2000克豬肘2000克豬肚1000克
    調助料老姜300克大蔥500克 白胡椒3克料酒500克清水100千克
    制作程序:
    烹前工作:將雞、鴨宰殺后剖腹,治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈,敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚人沸水鍋中氽一水,取出用清水沖洗,瀝凈水。老姜拍破,大蔥挽結。 鮮湯熬制:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒人湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。 適用范圍:多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
    技術揭秘:
    (1)清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋。
    (2)需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。
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