• 重慶芋兒雞火鍋怎么做?芋兒雞火鍋秘籍配方及制作方法


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    重慶火鍋底料加工定制工廠特別介紹,芋兒雞火鍋怎么做?芋兒雞火鍋秘籍配方及制作方法。
    簡介:芋兒雞火鍋,因其制作精細,味誘眾口,故深受食客的厚愛
    底料配方
    主要調味原料郫縣豆瓣200克
    輔助調味原料干辣椒節80克泡椒節50克泡子姜片30克蔥節20克姜片15克蒜瓣20克月桂葉2克草果5克八角4克 肉桂5克山柰2克丁香1克砂仁5克豆蔻5克 冰糖15克老干媽豆豉20克熟菜油500克
    鍋底配方
    主料土公雞2000克
    輔料芋兒500克
    調助料蔥段20克 姜片15克 獨蒜15克 鮮花椒30克 精鹽5克 料酒50克
    底料全部胡椒粉3克豆腐乳IO克香菜段5克雞精3克 味精10克 豬骨鮮湯1000克火鍋油1000克
    推薦燙食原料(供5人食用)
    鰍魚150克兔腰IOO克麻辣排骨200克黃喉150克熟肥腸150克豬腦花1副金針菇150克水發木耳100克銀絲粉IOO'克豆腐200克冬瓜200克白菜心150克
    工藝流程
    原料選擇_原料組配烹前工作_制底料—火鍋油_加熱—下雞塊、調料_炒_摻湯_加調料、芋兒燒_加調料—入盆_放入鮮花椒_火鍋油。加熱_淋-撒入香菜_鍋底—制味碟叭桌一食用_燙食原料加工-入桌_點火—涮食
    底科制作程序
    1.烹前工作 郫縣豆瓣稍剁Q 30克干辣椒節入清水鍋中稍煮,撈出,瀝凈水,剁成茸,即成糍粑辣椒。所余干辣椒節入鍋中加少許熟菜油焙酥。草果、豆蔻、砂仁拍破,八角、肉桂掰成小塊,所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。豆蔻加少許熟菜油焙酥。冰糖敲碎。
    2.底料炒制鍋置中火上,加熟菜油,燒至三成油溫,放蒜瓣炸香和下蔥節、姜片、泡椒節、泡子姜片稍炒,加郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖,用小火炒至豆瓣水分快干時八角、草果、肉桂、山柰、砂仁、丁香、月桂葉i干辣椒,炒至豆瓣酥香時起鍋,涼后絞碎,加入老干媽豆豉、豆蔻拌勻,底料即制成。
    鍋底制作程序
    1.烹前工作土公雞宰殺,治凈,斬成3厘米見方的塊,加適量精鹽、料酒、蔥段、姜片、胡椒粉拌勻碼味。芋兒去粗皮,洗凈,改成滾刀塊。豆腐乳壓成泥。鮮花椒去枝蒂。
    2.鍋底制作
    (1)鍋置中火上,加300克火鍋油,燒至四成油溫,放入雞塊炒至吐油時加底料、蔥段、姜片、獨蒜、料酒,稍炒,摻入鮮湯,調入精鹽、胡椒粉、腐乳泥,下芋兒,燒至芋兒熟軟時加雞精、味精,起鍋入火鍋盆中,放人鮮花椒。
    (2)鍋置中火上,加火鍋油,燒至四成油溫,淋入鮮花椒上,撒上香菜段,鍋底即制成。
    食用方法
    鍋底置爐具上,不點火,油酥豆瓣尖椒碟上桌,舀少許鹵汁入碟中,攪勻,即可食用,鍋內食物快食完時,點火,燙食原料經加工后分別整齊人盤,圍在鍋的四周,干油碟入桌(兔腰蘸干油碟),湯鹵燒沸后即可涮燙,熟后蘸碟而食。
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